La settimana in ABF Bergamo non può iniziare senza la ricetta del lunedì: oggi i nostri ragazzi hanno preparato la “Bavarese alla vaniglia con gelatina di lamponi e schiuma di menta”, un fresco dolce al cucchiaio.

Ecco gli ingredienti e le dosi della “Bavarese alla vaniglia con gelatina di lamponi e schiuma di menta” per 6 persone:

Per la bavarese

  • Latte 130g.
  • Vaniglia baccello 1
  • Zucchero 55g
  • Tuorli d’ uovo 55g
  • Colla di pesce fogli 5g.
  • Panna fresca 150g.

Per la gelatina di lamponi

  • Lamponi freschi 100g.
  • Zucchero semolato 40g.
  • Colla di pesce fogli 4g.
  • Succo di limone 5g.

Per la schiuma alla menta

  • Acqua 100ml.
  • Sciroppo di menta 20ml.
  • Lecitina di soia polvere 3g.

Per la decorazione

  • Lamponi freschi 6
  • Menta fresca foglie 15
  • Meringhe piccole 12

Preparazione:

Come primo passaggio mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarli reidratare per qualche minuto. Nel frattempo scaldare in un pentolino il latte insieme ai semi di vaniglia per la realizzazione della bavarese. Nel mentre, in una ciotola, montare  zucchero e tuorli. Aggiungere al composto il latte caldo, continuando a mescolare con una frusta e pastorizzare a bagnomaria. (82°)

Dopodichè adagiare il recipiente in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, raggiungendo i 65°; per poi andare a sciogliervi dentro la colla di pesce. Semi montare la panna e incorporarla delicatamente in due volte.

Successivamente versare la bavarese in stampi di silicone a forma di quenelle. Riporre in frigorifero per 3 ore.

Per la preparazione della gelatina passare a setaccio i lamponi, ottenendo 50 g. di polpa.

Prendere la metà della polpa e metterla su fuoco in una casseruola. Aggiungere la gelatina strizzata e scioglierla nel composto, mescolando. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone, la parte restante della polpa e amalgamare il tutto. Infine versare nello stampo di silicone a forma di spirale e lasciare raffreddare in per circa 1 ora.

Come ultimo passaggio, versare l’acqua, la menta e la lecitina in un bicchiere dosatore, frullare e ricavare la schiuma. Sformare ora la gelatina di lampone su un piatto freddo, adagiare 3 bavaresi equidistanti. Terminare l’impiattamento decorando con le foglie di menta e le piccole meringhe. Al centro del piatto versare una cucchiaiata di schiuma e servire.

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