Pane carasau, il pane tradizionale sardo leggero e croccante
I nostri ragazzi di panetteria e pasticceria oggi hanno imparato la ricetta del pane carasau, un tipo di pane molto sottile e croccante originario della Sardegna, in particolare della provincia di Nuoro, la zona più interna e montuosa della regione. Il pane carasau è conosciuto nel resto d’Italia anche come carta musica o carta da musica per via del rumore che fa quando viene masticato.
Origini del nome
Il nome carasau deriva dal verbo carasare, che nel dialetto sardo significa tostare. Questo tipo di pane è identificato anche con altri nomi: pane carasatu, pane carasadu, pane fine, pane ‘e fresa, pane fattu in fresa, mille nomi per la stessa bontà!
La sua caratteristica croccante
Questo pane è biscottato, ha la particolarità di avere una doppia cottura, che gli conferisce una croccantezza unica e una lunghissima conservabilità. Il pane perde gran parte dell’acqua contenuta attraverso la carasadura (seconda cottura), ottenendo un prodotto secco e croccante. Per questo motivo la sua scadenza si allunga fino alla durata di 180 giorni.
Storia
È un pane antico e profondamente legato alla tradizione della pastorizia in Sardegna, sembra che sia addirittura risalente all’epoca dell’età del bronzo.
Il pane carasau è un prodotto nutriente, l’apporto energetico del pane è elevato, per via dell’alta concentrazione di carboidrati. La sua grande capacità conservativa lo rendeva perfetto per essere consumato dai pastori sardi durante i lunghi periodi di transumanza. Così, le donne lo preparavano per i mariti che, grazie alla sua particolare consistenza, lo usavano come piatto, mangiandolo insieme agli altri ingredienti, soprattutto formaggi.
Procedimento
Gli ingredienti di base sono farine e semole di grano duro, acqua, lievito e sale, di cui gli ultimi due sono stati introdotti a metà del Novecento, la ricetta più antica prevedeva soltanto un impasto di farina e acqua.
La Sa cotta (o Sa hotta) è il ciclo che comprende le 4 fasi di produzione:
- S’inthurta: è la fase in cui gli ingredienti si mescolano. Il lievito è sciolto in acqua e poi mescolato alla farina setacciata dentro un contenitore di legno o di terracotta, quindi lavorato energicamente e molto a lungo;
- Pesare: è la fase in cui la lievitazione si attiva, il primo ciclo dura un’ora, poi l’impasto si divide in tanti panetti, steso a formare dei dischi circolari, coperti da un telo e lasciati a lievitare per altre 2 ore;
- Kokere: la cottura in forno, ad una temperatura altissima di circa 500°C, durante la quale i dischi subito si gonfiano e si dividono in due sfoglie;
- Carasatura: è la tostatura finale di tutti i dischi di carasau che, una volta dorati a punto giusto, si impilano uno sull’altro.
Come abbiamo visto, un tempo la sfoglia di questo pane sottilissimo serviva più che altro come piatto su cui appoggiare le pietanze. Oggi i suoi utilizzi sono diversi: dalla lasagna fredda, a condimento per insalate, fino a trasformarlo in un dolce goloso.
