5 Novembre 2019 – Il giorno mercoledì 30 ottobre, presso la Fiera di Bergamo, Teseo Alloni, Alessandro Paganessi e Luca Zucchelli dalla classe terza settore Cucina e Lara Turi di quarta, accompagnati da Irene Gusmini, Michela Jiang, Cristian Legrenzi, Manuel Negroni e Fabrizio Stramare, allievi di seconda sala bar, hanno partecipato alla prima edizione del “Concorso in memoria di Roberto Benussi”, promosso da Promoberg in collaborazione con l’Associazione Cuochi Bergamaschi e l’Azienda Agricola Salera.
I nostri allievi dell’ABF di Clusone sono saliti sul podio, portandosi a casa una medaglia d’argento per la Cucina e un bronzo per la Sala.
Il concorso è stato particolarmente sentito dalla nostra scuola, in quanto Benussi, presidente dei cuochi bergamaschi scomparso nel novembre scorso, oltre a essere stato il gestore di un noto ristorante a Clusone, “La bussola”, fu anche un docente per più di 20 anni alla nostra scuola alberghiera, prima ancora che divenisse “Azienda Bergamasca Formazione”.
Benussi è stato, inoltre, alla guida dell’Associazione cuochi bergamaschi e nel 2015 era stato eletto cuoco lombardo dell’anno.
L’unico vincolo del concorso era l’utilizzo di coniglio e di cereali e la prima coppia di aspiranti chef, Lara e Teseo, ha pensato di richiamare i sapori della nostra terra: coniglio ripieno, polenta nera, tartufo e fonduta al taleggio componevano il piatto, intitolato “Finalmente domenica”. Il titolo è stato scelto non solo in ricordo della cucina di Benussi, ma anche delle domeniche in famiglia del post guerra delle nostre valli. Proprio questo è stato il piatto che si è aggiudicato l’argento.
I ragazzi di Sala si sono occupati della mise en place della tavola e del coperto, con servizio dei tavoli presentati in gara.
Sempre supportati dagli allievi di Sala per il servizio, Alessandro e Luca hanno realizzato un piatto di ravioli ripieni di coniglio, adagiati su vellutata di patate e piselli, coronati poi dai fasolari, dal nome “Ricordo”. Si tratta di un rimando chiaro a Benussi, che utilizzava spesso le vongole fasolari nelle sue ricette: per chi non lo sapesse, sono molluschi dalla carne molto morbida, che vengono pescati soprattutto nei fondali sabbiosi dell’Adriatico da Chioggia al Golfo di Trieste, dove le correnti marine provenienti dall’Istria creano dei grandi banchi di sabbia, habitat esclusivo per i fasolari. Benussi aveva, infatti, origini istriane, ma fu costretto a trasferirsi in Italia: era uno degli esuli italiani che, al termine della seconda guerra mondiale, furono costretti ad abbandonare i loro paesi, le loro abitazioni e le loro proprietà in Istria, Quarnaro e Dalmazia.
Benussi fu anche insegnante dello chef Roberto Bonalda, attualmente nostro docente, con il quale lavorò successivamente: «Lavorammo anche insieme a Grado, vicino a Trieste – racconta lo chef – e uno dei suoi cavalli di battaglia erano proprio i tagliolini o il risotto con i fasolari».
Il piatto presentato è realizzato anche con prodotti di montagna, per ricordare il nostro territorio: nel ripieno dei ravioli è presente l’Agrì di Valtorta, un formaggio di piccole dimensioni, presidio Slow Food, fatto con latte vaccino intero a pasta cruda.
Nonostante questo piatto non abbia vinto, tutti noi siamo stati felici e onorati di partecipare a un evento che celebrava una persona importante del mondo della cucina e portarci a casa una medaglia è stato il riconoscimento migliore non solo per orgoglio nostro, ma anche perché ha legato ABF a Benussi in maniera ancor più forte.
